Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la canne à sucre n’est pas originaire du continent américain, comme la tomate ou la pomme de terre, mais d’Asie. Des plants sauvages de saccharum officinarum (le nom savant de la canne cultivée) ont été en effet retrouvés en Nouvelle-Guinée. La canne a certainement été cultivée très tôt, notamment dans le sous-continent indien, car elle constitue la seule source naturelle de sucre avec le miel que l’homme pouvait se procurer.
Historiquement, la première mention écrite de la canne à sucre est fournie par un général d’Alexandre le Grand, qui décrit, dans son récit d’un voyage entre l’Indus et l’Euphrate, “un roseau indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante”.
La première étape consiste à extraire la matière première de la canne à sucre. Ici, deux méthodes se confrontent, donnant naissance aux deux grandes catégories de rhums. D’un côté, le rhum appelé “industriel” est fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre. De l’autre côté, le rhum dit “agricole” est élaboré à partir du jus de canne, le “vésou”, obtenu en broyant la plante.
Lors de la deuxième étape, celle de la fermentation, la matière première est transformée en alcool en y ajoutant des levures. C’est à ce moment-là que le futur rhum obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité.
Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la troisième étape, la distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient.
Le rhum ainsi obtenu présente généralement un degré d’alcool tournant autour de 70°. Avant la vente, il devra être coupé à l’eau pour le faire revenir aux alentours de 40°.
Mais, alors que certains rhums connaîtront cette étape directement après la distillation, d’autres passeront d’abord par une phase de vieillissement de plusieurs années.
